小麦澱粉の特徴、製造方法、製品用途

小麦は世界で最も重要な食用作物の一つです。世界人口の 3 分の 1 が主食として小麦に依存しています。小麦の主な用途は食品の製造とでんぷんの加工です。近年、我が国の農業は急速に発展しましたが、農民の収入の増加は遅く、農民の穀物蓄積は減少しました。したがって、我が国の小麦の活路を模索し、小麦利用を拡大し、小麦価格を引き上げることは、我が国の農業構造の戦略的調整における重要な課題となっており、ひいては国民経済の安定的かつ協調的な発展に影響を及ぼすものとなっている。
小麦の主成分はデンプンで、小麦粒の重量の約75％を占め、小麦粒の胚乳の主成分です。小麦澱粉は、他の原料と比較して、熱粘度が低く、糊化温度が低いなど、多くの優れた特性を持っています。小麦澱粉の製造プロセス、物理的および化学的特性、製品用途、および小麦澱粉と小麦の品質の関係は、国内外で広く研究されています。本稿では小麦澱粉の特徴、分離・抽出技術、澱粉とグルテンの応用について簡単にまとめます。

1. 小麦澱粉の特徴
小麦の粒構造中のデンプン含有量は、主に小麦の胚乳細胞内のデンプン粒の形で58%～76%を占め、小麦粉中のデンプン含有量は約70%を占めます。ほとんどのデンプン粒は丸くて楕円形ですが、少数のデンプン粒は不規則な形をしています。小麦でんぷんはでん粉粒の大きさにより大粒でんぷんと小粒でんぷんに分けられます。直径25～35μmの大きな粒はA澱粉と呼ばれ、小麦澱粉の乾燥重量の約93.12%を占めます。直径わずか 2 ～ 8 μm の小さな顆粒は B デンプンと呼ばれ、小麦デンプンの乾燥重量の約 6.8% を占めます。また、小麦澱粉粒をその直径サイズに応じて、タイプ A (10 ～ 40 μm)、タイプ B (1 ～ 10 μm)、およびタイプ C (<1 μm) の 3 つのモデル構造に分類する人もいますが、タイプ C は通常、次のように分類されます。タイプB。分子組成の観点から見ると、小麦デンプンはアミロースとアミロペクチンで構成されています。アミロペクチンは主に小麦デンプン顆粒の外側に存在し、アミロースは主に小麦デンプン顆粒の内部に存在します。アミロースは総デンプン含量の 22% ～ 26% を占め、アミロペクチンは総デンプン含量の 74% ～ 78% を占めます。小麦でんぷんペーストは粘度が低く、糊化温度が低いという特徴があります。糊化後の粘度の熱安定性が良好です。長時間加熱撹拌しても粘度低下が少ない。冷却後のゲルの強度は高い。

2. 小麦澱粉の製造方法

現在、我が国の小麦澱粉工場のほとんどはマーティン法による生産プロセスを採用しており、その主な設備はグルテンマシン、グルテンスクリーン、グルテン乾燥装置などです。

グルテン乾燥機気流衝突渦フラッシュ乾燥機は、省エネ型の乾燥装置です。石炭を燃料としており、冷気はボイラーを通過して乾燥した熱風となります。装置内で分散材料と懸濁状態で混合されるため、気相と固相がより高い相対速度で前方に流れ、同時に水を蒸発させて材料の乾燥の目的を達成します。

3. 小麦澱粉の応用

小麦デンプンは小麦粉から製造されます。皆さんもご存知のとおり、我が国は小麦が豊富で、その原料は十分にあり、一年中生産することができます。

小麦デンプンには幅広い用途があります。春雨やビーフンの皮の製造に使用されるほか、医療、化学工業、製紙などの分野でも幅広く使用されており、インスタントラーメンや化粧品業界でも大量に使用されています。小麦でんぷんの補助材料であるグルテンは、さまざまな料理に使用できるほか、輸出用に缶詰のベジタリアン ソーセージに製造することもできます。乾燥させて活性グルテン粉末にすると、保存が容易になり、食品および飼料産業の製品にもなります。