パスタ
パン用小麦粉の製造において、小麦粉自体の特性に応じて2～3％のグルテンを添加すると、生地の吸水性が大幅に向上し、生地の撹拌抵抗が高まり、生地の発酵時間が短縮され、完成したパンの比容積が増加し、フィリングの質感が細かく均一になり、表面の色、外観、弾力性、味が大幅に改善されます。また、発酵中にガスを保持できるため、保水性が良好で、鮮度が保たれ、老化せず、保存期間が長くなり、パンの栄養価も高まります。インスタントラーメン、長寿麺、麺、餃子用小麦粉の製造に1～2％のグルテンを添加すると、製品の耐圧性、耐屈曲性、引張強度などの加工特性が大幅に向上し、麺の靭性が向上し、加工中に破損しにくくなります。浸漬や加熱に強い。味は滑らかでべたつかず、栄養価も高い。蒸しパンの製造において、グルテンを約1％添加すると、グルテンの品質が向上し、生地の吸水率が大幅に向上し、製品の保水力が高まり、味が改善され、外観が安定し、保存期間が延長されます。
肉製品
肉製品への応用：ソーセージ製品の製造において、グルテンを2～3%添加すると、製品の弾力性、強度、保水性が向上し、長時間の調理や揚げ作業後でも破れにくくなります。肉質が多く脂肪分の多いソーセージ製品にグルテンを使用すると、乳化効果がより顕著になります。
水産物
水産加工への応用：魚肉練り製品にグルテンを2～4％添加すると、その優れた吸水性と延性を利用して、魚肉練り製品の弾力性と接着性を高めることができます。魚肉ソーセージの製造において、グルテンを3～6％添加することで、高温処理による製品品質の低下を防ぐことができます。
飼料産業
飼料産業への応用：グルテンは30～80℃で、自重の2倍の水分を素早く吸収します。乾燥グルテンが水分を吸収すると、吸水量の増加に伴いタンパク質含有量が減少します。この特性により、離水を防ぎ、保水性が向上します。3～4%のグルテンを飼料に十分に混合すると、強力な接着力により容易に粒子状に成形できます。水に浸して吸水させた後、飲料は湿潤グルテンのネットワーク構造に包み込まれ、水中に浮遊します。栄養素の損失がなく、魚などの動物による利用率を大幅に向上させます。
投稿日時: 2024年8月7日
